Spirale lievitata alle mele e barbabietole con zabaione all’idromele

Ingredienti

  • Per la composta di mele e barbabietole:
  • mele mondate 150 g
  • zucchero gelificante 2:1 80 g
  • barbabietole 25 g
  • succo di limone 10 g
  • garofano 3 chiodi
  • Per le spirali lievitate:
  • farina 00 380 g
  • uova 3
  • latte 100 g
  • burro 170 g
  • zucchero 140 g
  • lievito fresco 25 g
  • la buccia grattugiata di 1 limone
  • sale 1 pizzico
  • Per lo zabaione all’idromele:
  • idromele 350 g
  • zucchero 300 g
  • tuorli 230 g
  • Per comporre il piatto:
  • zucchero a velo q.b.
  • limoni 2
  • foglioline di timo limone q.b.

Ricetta

La composta di mele e barbabietole:
Preparare la composta almeno 3 giorni prima della realizzazione delle spirali, per consentire ai chiodi di garofano di cedere tutto il loro aroma. Tagliare le mele a dadini e raccoglierle in una casseruola dai bordi alti, irrorandole con il succo di limone. Unire le barbabietole, lo zucchero e frullare con un frullatore ad immersione. Aggiungere i chiodi di garofano e cuocere a fuoco vivace per 4’ dall’ebollizione.
Versare la composta in un barattolo, chiudere con il coperchio e lasciare raffreddare a temperatura ambiente; una volta fredda conservare in frigorifero.

Le spirali lievitate:
Intiepidire il latte e sciogliervi il lievito. In una ciotola capiente riunire la farina, le uova, 90 g di burro fuso, la metà dello zucchero, la buccia di limone e il sale; aggiungere anche il latte con il lievito e impastare per 10’ o sino a quando il composto, inizialmente colloso, risulterà incordato, liscio ed elastico.
Trasferire in un contenitore, coprire con pellicola alimentare e lasciar lievitare 3 ore nel forno spento con la luce interna accesa - il volume dovrà aumentare moltissimo.
Una volta cresciuto lavorare brevemente il composto sulla spianatoia con pochissima farina, aiutandosi con una spatola, e dividerlo in 10 pezzi uguali. Stenderli realizzando 10 strisce dello spessore di mezzo centimetro e alte circa 5. Spalmarvi la composta di mele e barbabietole dopo aver rimosso i chiodi di garofano, lasciando liberi un paio di centimetri ad un’estremità di ciascuna striscia – sarà la “chiusura” della spirale. Lavorare il burro rimasto, che dovrà essere morbido, con lo zucchero per ottenere una crema. Spalmarla sulle strisce sopra la composta di mele e arrotolare per formare le spirali.
Appoggiare ogni spirale in una cocotte in ceramica imburrata e infarinata; lasciare lievitare altri 30’, poi cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 20’. Coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 5’. Sfornare, lasciare intiepidire e sformare.

Lo zabaione all’idromele:
Con le fruste lavorare i tuorli con lo zucchero finché saranno chiari e spumosi; aggiungere l’idromele, trasferire in una casseruola e scaldare a bagnomaria continuando a girare per evitare la formazione di grumi. Lasciare addensare e distribuire lo zabaione in ciotoline individuali.

Per comporre il piatto:
Sistemare su ogni piatto una spirale tiepida e una ciotolina di zabaione ancora caldo. Cospargere la spirale di zucchero a velo, completare con buccia di limone grattugiata al momento e distribuirne un po’ anche sullo zabaione insieme a qualche fogliolina di timo limone. Servire subito.

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