Ravioli di buraki con ripieno di Suszone grzyby accompagnati da zabaione salato e Oscypek

Ingredienti

• Pasta
• Purea di barbabietole – Buraki 70 g
• Farina per tutti gli usi (tipo 00) 150 g
• Uova intere 1
• Sale a piacere
• Ripieno
• Cipolla rossa di Tropea 20 g
• Olio di camelina sativa - Olej rydzowy 4 cucchiai
• Idromele – Dwójniak 4 cucchiai
• Funghi secchi - Suszone grzyby 10 g
• Ricotta di mucca 60 g
• Parmigiano Reggiano grattugiato 2 cucchiaini
• Sale a piacere
• Zabaione salato
• Tuorli d'uovo 4
• Acqua 50 ml
• Olio di camelina sativa - Olej rydzowy 50 ml
• Sale 1 pizzico
• Formaggio di pecora grattugiato - Oscypek - per srevire
• Erba cipollina fresca - per servire

Preparazione della pasta: mettere la farina nell'impastatrice, unire l'uovo, il sale e la purea di barbabietole e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Far riposare la pasta in frigo per circa 30 minuti.
Preparazione del ripieno: Soffriggere la cipolla tritata finemente con l'olio, unire i funghi (tenuti a bagno per qualche ora), il sale e far stufare con l'idromele per circa 10 minuti. Far raffreddare, quindi unire la ricotta e il parmigiano grattugiato e amalgamare il composto.
Preparazione della salsa zabaione: mettere i tuorli, un pizzico di sale e l'acqua in una piccola casseruola che immergerete in una pentola con dell'acqua, più grande. Porre il tutto sul fuoco e cuocere a bagnomaria sbattendo con una frusta per 5-6 minuti, finché il composto diventerà gonfio e spumoso. A fuoco spento, e continuando a sbattere con la frusta, versare a filo l'olio.
Stendere la pasta alla barbabietola con il matterello, ad uno spessore di 1 mm. Formare dei cerchi (o altra forma a piacere) con un tagliapasta. Farcire i ravioli con 1 cucchiaino di ripieno ai funghi, quindi coprire con un altro cerchio e sigillare il bordo con le dita. Tuffare la pasta in acqua bollente salata e cuocere per 1-2 minuti. Scolare e condire con poco olio, erba cipollina tritata e formaggio grattugiato. Accompagnare i ravioli con la salsa di zabaione salato.