Gnocchi di castagne ai funghi con cosce di quaglia su mousse di prugne

Ingredienti

  • Per la mousse di prugne
  • latte 100 g
  • panna fresca 75 g
  • confettura di prugne Strzelce Dolne 50 g
  • zucchero 15 g
  • foglio di colla di pesce 1/4
  • Per le coscette di quaglia
  • cosce di quaglia 12
  • brodo vegetale 100 g
  • prugne suska sechlonska 24
  • pancetta tesa affumicata 24 fette
  • vodka 50 ml
  • burro 20 g
  • Per gli gnocchi di castagne
  • patate rosse 400 g
  • farina di castagne 70 g
  • burro salato 40 g
  • farina di kamut 30 g
  • funghi secchi 10 g
  • Per comporre il piatto
  • formaggio affumicato oscypek q.b.
  • timo
  • fiori eduli

Ricetta

Ammollare la colla di pesce in acqua per una decina di minuti.
Scaldare la metà del latte, sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce. Unire il restante latte, le prugne e frullare.
Lasciare raffreddare, poi amalgamare la panna montata, mescolando delicatamente, e riporre in frigorifero a rassodare per 4 ore.
Avvolgere ogni coscetta con 2 fette di pancetta. Rosolarle in padella con il burro e sfumare con la vodka. Aggiungere le prugne, il brodo vegetale caldo e coprire. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 15’.
Mondare le patate, tagliarle a metà e cuocerle in pentola a pressione per 15’ dal fischio o finché saranno tenere.
Passarle allo schiacciapatate mentre sono ancora calde e impastare sulla spianatoia con le farine setacciate. Sul piano infarinato tirare dei cordoncini di impasto, allungandoli con le mani, e tagliare per ricavarne gnocchetti piuttosto piccoli.
Tritare i funghi secchi con il cutter. Scaldare il burro in un padellino; quando spumeggerà aggiungere i funghi e spegnere la fiamma.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata ad ebollizione, pochi alla volta, e scolarli con un mestolo forato appena vengono a galla. Condirli con il burro ai funghi.
Distribuire in ogni piatto un cucchiaino di mousse di prugne e disegnare una pennellata. Disporvi 3 coscette, 6 prugne e gli gnocchi, aiutandosi con un coppapasta. Completare con formaggio grattugiato al momento, foglioline di timo e fiori eduli. Servire subito.
Ingredienti polacchi utilizzati:
confettura di prugne Strzelce Dolne
prugne suska sechlonska
vodka
funghi secchi
formaggio affumicato oscypek

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