Gnocchi di castagne ai funghi con cosce di quaglia su mousse di prugne
Ingredienti
- Per la mousse di prugne
- latte 100 g
- panna fresca 75 g
- confettura di prugne Strzelce Dolne 50 g
- zucchero 15 g
- foglio di colla di pesce 1/4
- Per le coscette di quaglia
- cosce di quaglia 12
- brodo vegetale 100 g
- prugne suska sechlonska 24
- pancetta tesa affumicata 24 fette
- vodka 50 ml
- burro 20 g
- Per gli gnocchi di castagne
- patate rosse 400 g
- farina di castagne 70 g
- burro salato 40 g
- farina di kamut 30 g
- funghi secchi 10 g
- Per comporre il piatto
- formaggio affumicato oscypek q.b.
- timo
- fiori eduli
Ricetta
Ammollare la colla di pesce in acqua per una decina di minuti.
Scaldare la metà del latte, sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce. Unire il restante latte, le prugne e frullare.
Lasciare raffreddare, poi amalgamare la panna montata, mescolando delicatamente, e riporre in frigorifero a rassodare per 4 ore.
Avvolgere ogni coscetta con 2 fette di pancetta. Rosolarle in padella con il burro e sfumare con la vodka. Aggiungere le prugne, il brodo vegetale caldo e coprire. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 15’.
Mondare le patate, tagliarle a metà e cuocerle in pentola a pressione per 15’ dal fischio o finché saranno tenere.
Passarle allo schiacciapatate mentre sono ancora calde e impastare sulla spianatoia con le farine setacciate. Sul piano infarinato tirare dei cordoncini di impasto, allungandoli con le mani, e tagliare per ricavarne gnocchetti piuttosto piccoli.
Tritare i funghi secchi con il cutter. Scaldare il burro in un padellino; quando spumeggerà aggiungere i funghi e spegnere la fiamma.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata ad ebollizione, pochi alla volta, e scolarli con un mestolo forato appena vengono a galla. Condirli con il burro ai funghi.
Distribuire in ogni piatto un cucchiaino di mousse di prugne e disegnare una pennellata. Disporvi 3 coscette, 6 prugne e gli gnocchi, aiutandosi con un coppapasta. Completare con formaggio grattugiato al momento, foglioline di timo e fiori eduli. Servire subito.
Ingredienti polacchi utilizzati:
confettura di prugne Strzelce Dolne
prugne suska sechlonska
vodka
funghi secchi
formaggio affumicato oscypek