Stoccafisso su crema di barbabietole e Dwójniak con insalata tiepida di fagioli Wrzawa e cavolo nero

Ingredienti

  • per lo stoccafisso
  • stoccafisso 4 tranci (650/700 g circa)
  • aglio 1 spicchio
  • salvia 1 rametto
  • sale e pepe nero macinato fresco
  • olio extravergine d'oliva
  • per la salsa di barbabietole
  • cucchiaio di polpa di barbabietola, Buraczki Drobno Tarte 1 cucchiaio
  • Dwójniak (idromele) 300 ml
  • presa di zucchero di canna integrale 1
  • sale e pepe nero
  • per l'insalata tiepida
  • fagioli di Wrzawa secchi tenuti ammollo una notte 250 grandi foglie
  • pezzetto di alga kombu (mia nonna usava 1 o 2 foglie di alloro) 1
  • aglio 1 spicchio
  • cavolo nero 100 g
  • peperoncino 1
  • olio extravergine d'oliva
  • sale

Ricetta

Dopo aver tenuto a mollo i fagioli per una notte intera, cuocerli in abbondante acqua con 1 pezzetto di alga kombu, che ne favorisce la cottura rendendo i fagioli più teneri, e uno spicchio d'aglio per 1 ora circa.
Nel frattempo cuocere in un pentolino un cucchiaio di polpa di barbabietola con una presa di zucchero di canna integrale e 300 ml di Dwójniak e far ridurre di 1/3. Salare e pepare.
Cuocere i tranci di stoccafisso in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti insieme ad uno spicchio d'aglio e qualche foglia di salvia; a fine cottura eliminare la salvia e l'aglio e scolare lo stoccafisso.
Pulire (alle foglie di cavolo nero si toglie la nervatura centrale che rimane dura) e lavare bene le foglie di cavolo nero, tagliarle a stiscioline e saltarle in padella con olio, aglio e peperoncino per 10 minuti circa, devono rimanere croccanti. Unire il cavolo nero ai fagioli e condire con olio e sale.
In ogni piatto da portata versare al centro un po' di salsa di barbabietola, adagiarci sopra un trancio di stoccafisso condito con olio e pepe nero macinato fresco (sale se serve) ed unire l'insalata tiepida di fagioli e cavolo nero.

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