Salmerino al sidro con purea di fagioli bianchi Wrzawska e olio di camelina
Ingredienti
- salmerino delle Alpi 1 (circa 300 g)
- carota 1/2
- scalogno piccolo 1
- funghi champignon 2
- timo fresco
- foglia di alloro 1
- olio extravergine di oliva
- noce di burro 1
- sidro 1/2 bicchiere
- sale e pepe
Ricetta
Il giorno precedente mettere a bagno i fagioli bianchi Wrzawska in acqua fredda e tenerveli circa 12 ore, poi sciacquarli e lessarli in abbondante acqua senza sale. A fine cottura salarli e lasciarli raffreddare. Ridurli in crema con un frullatore ad immersione, aggiungendo 3-2 cucchiai di olio extravergine, 1 di olio di camelina e acqua di cottura sufficiente per creare una crema densa e tenere da parte. In una casseruola mettere il burro, poco olio, ½ cipolla tritata piccola, il timo, l'alloro, sale e pepe. Scaldare a fuoco basso su un fornello, mescolando continuamente. Aggiungere al pesce in una pirofila da forno e cuocere in forno preriscaldato a 240 gradi. Appena il salmerino comincia ad abbrustolirsi versare il sidro e, quando il liquido inizia a bollire, cuocere per 10-12 minuti. Levare delicatamente il pesce tenendolo in caldo e passare la salsa al setaccio o al frullatore. Servire il salmerino con la salsa ottenuta e la crema di fagioli bianchi Wrzawska, decorando con olio di camelina, timo e maggiorana.
