Ravioli ripieni di agnello, zucca e kasha “jaglana” alla mela

Ingredienti

  • Impasto
  • farina tipo 550 + un po’ da cospargere sulla spianatoia 300 g
  • uova 3 grandi
  • sale 1/2 cucchiaino
  • Ripieno
  • zucca con buccia e senza semi 880 g
  • olio di camelina
  • kasha “jaglana” alla mela bio 75
  • cosciotto di agnello disossato 250
  • formaggio bianco grasso 125
  • noci 70 g
  • aglio 2 spicchi
  • noce moscata macinata al momento 1
  • pepe nero macinato al momento
  • una manciata di foglie di salvia tritate + qualche foglia da decorare
  • burro chiarificato 1 cucchiaio
  • Salsa
  • cipolle 2
  • aglio 2 grandi spicchi
  • burro chiarificato 1 cucchiaio
  • sidro 500 ml
  • panna acida 18% 250 ml
  • sale marino

Ricetta

Preparate l’impasto per la pasta. Setacciate la farina, fatene una fontana e versate al centro le uova e il sale. Iniziate a mescolare con una forchetta e poi impastate con le mani. Avvolgete l’impasto in una pellicola e mettetelo in frigo per 20 minuti circa.
Lavate la carne con l’acqua fredda. Asciugatela e macinate in un robot. Soffriggete poi nel burro chiarificato. Condite con sale e pepe.
Cuocete la kasha “jaglana” alla mela secondo le indicazioni sul pacchetto. Ci vogliono 15 minuti circa. Tenete da parte.
Tagliate la zucca in pezzi. Togliete i semi. Versatevi un filo d’olio di camelina e condite con sale. Preriscaldate il forno alla temperatura di 185 gradi. Infornate i pezzi di zucca e lasciateli cuocere per 25 minuti. Dopo i primi 15 minuti deponete sulla leccarda anche 2 spicchi d’aglio con buccia. Frullate la polpa di zucca con l’aglio sbucciato.
Schiacciate le noci in pezzettini e saltateli in padella senza aggiunta di grasso.
Macinate tre volte il formaggio bianco nel robot per macinare la carne.
In una ciotola mischiate la carne di agnello con la kasha, la purea di zucca, le noci e il formaggio. Condite con la salvia tritata, la noce moscata, il sale e il pepe.
Stendete la foglia sottile e dividetela in due. Io uso la macchina per la pasta. Disponete le porzioni di ripieno su una sfoglia e poi sovrapponete l’altra in modo che le due sfoglie si uniscano. A questo punto ritagliate dei quadrati.
Versate i ravioli in abbondante acqua salata e scolateli dopo 3 minuti, appena vengono a galla.
Preparate la salsa. Sbucciate la cipolla e tritatela. Sbucciate e tagliate l’aglio. Riscaldate un cucchiaio di burro chiarificato in padella. Soffriggete la cipolla e l’aglio. Dopo 3 minuti versatevi il sidro. Condite con il sale e lasciate cuocere per 10 minuti. Togliete dal fuoco. Aggiungete la panna e frullate in modo da conservare dei pezzettini di cipolla.
Versate la salsa in padella. Immergetevi i ravioli e lasciate cuocere a breve. Deponete i ravioli sul piatto. Cospargete di foglie di salvia tagliata alla chiffonade e di pepe nero macinato al momento.

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