Filetto affumicato di cervo con salsa di mirtilli e ribes e porcini stufati

Ingredienti

  • Carne
  • filetto di cervo 200 g
  • Sale
  • rosmarino da affumicare un paio di rametti
  • vodka di farro 20 ml
  • burro chiarificato 2 cucchiai
  • Salsa di mirtilli
  • liquore di ribes 200 ml
  • mirtilli 100 g
  • miele 1 cucchiaio
  • zenzero grattugiato al momento 1/2 cucchiaino
  • Funghi
  • funghi porcini secchi 20 g
  • scalogno finemente tritato 1
  • acqua 1 bicchiere
  • burro chiarificato 1 cucchiaio
  • sale
  • pepe

Ricetta

Risciacquate i funghi, bagnate in acqua calda e lasciate in ammollo per 3 ore. Scolateli conservando l’acqua di ammollo. Tritateli finemente e soffriggete assieme allo scalogno in burro chiarificato. Al termine della cottura versatevi la metà dell’acqua di ammollo. Condite con sale e pepe. Lasciate cuocere per 20 minuti circa.
Mettete i mirtilli lavati, il liquore e il miele in un tegame. Lasciate cuocere finché i mirtilli non diventano teneri. Insaporite con lo zenzero. Raffreddate e frullate per ottenere una salsa liscia.
Preparate la carne. Pulitela e disponete in un setaccio. Sul fondo di una casseruola ponete il rosmarino, infiammatelo e lasciate fumare. Disponete il setaccio sulla casseruola e coprite con un coperchio non lasciando l’aria uscire. Tenete da parte per 10 minuti circa lasciando la carne affumicare leggermente.
Riscaldate una padella grande. Scioglietevi il burro e insaporite con il rosmarino rimasto. Disponetevi la carne salata per 4 minuti circa girandola in modo da rosolare tutti i lati. Versate la vodka e infiammatela. Lasciate cuocere finché la fiamma non scompare. Togliete il filetto, trasferite su una leccarda, coprite con il foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 10 minuti.
Infornate la carne alla temperatura di 200 gradi per 5 minuti (o anche di più se vi piace la carne ben cotta). Al termine della cottura, trasferite il filetto su un tagliere, coprite con il foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 5 minuti.
Servite con la salsa di mirtilli e i funghi.

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