Costolette di agnello con biscotto di orzo, mousse di mele al rosmarino e chips di formaggio

Ingredienti

  • biscotti
  • kasha di orzo “pęczak” cotta 250 g
  • aglio 4 spicchi
  • noci fresche decorticate 50 g
  • uova 2 piccole
  • costolette di agnello di Podhale 8
  • fecola di patate 50 g
  • costolette
  • costolette di agnello di Podhale 8
  • rosmarino 8 rametti
  • olio di oliva extravergine 50 ml
  • aglio 3 spicchi
  • pepe nero macinato grossolanamente
  • mousse.
  • mele 500 g
  • sidro 200 ml
  • rosmarino 1 rametto
  • chips di oscypek
  • qualche fetta di formaggio oscypek

Ricetta

Mi piace questo tipo di abbinamento sul piatto – salato, dolce, croccante e succoso. È un’idea di pranzo che rispecchia la ricchezza della cucina polacca e allo stesso tempo è un piatto che si prepara facilmente anche da cuochi non professionisti. Il biscotto croccante è fatto con noci autunnali fresche, aglio polacco e kasha di orzo “pęczak” che è la mia kasha preferita, cotta senza sale. L’agnello è aromatizzato solo con aglio, rosmarino e pepe. Tutto è rifinito con la mousse di mele al rosmarino, fatta con il sidro, e con un chips di formaggio “oscypek” molto salato, che insieme creano una composizione di sapori assolutamente straordinaria.
Biscotti
Togliete la membrana bianca dalle noci e frullatele con l’aglio per ottenere dei pezzi grossi. Uniteli alla kasha, precedentemente cotta e raffreddata, alle uova e alla fecola di patate. Con l’uso di un cucchiaio formate dei biscotti su una leccarda rivestita di carta da forno. L’impasto dovrebbe bastare per prepararne 8. Lasciateli cuocere al forno preriscaldato alla temperatura di 180 gradi per 10-15 minuti circa finché non diventano dorati.
Costolette 
Tagliate l’aglio a fettine e unitele alle foglioline di rosmarino e all’olio. Mettetevi le costolette e lasciatele marinare per 2 ore. Prima di saltarle in padella, togliete le costolette dalla marinata, asciugatele usando la carta assorbente e cospargetele di pepe macinato al momento. Riscaldate un cucchiaio di olio aromatizzato in padella e soffriggete le costolette per 1-2 minuti su ogni lato. Mettetele subito dopo al forno preriscaldato alla temperatura di 120 gradi per 5-6 minuti circa. 
Mousse
Sbucciate le mele e tagliatele a pezzi piccoli. Metteteli in un tegame. Aggiungetevi il rametto di rosmarino intero, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti circa finché le mele non diventano tenere. Versatevi il sidro e lasciate cuocere senza coperchio. Le mele devono disfarsi diventando una mousse. Togliete il rosmarino e passate le mele al setaccio o frullatele in modo da ottenere una mousse omogenea. 
Chips di oscypek
Depositate le fette sottili di formaggio su una leccarda rivestita di carta da forno e infornatele per 5 minuti circa, finché non diventano dorate. Le fettine si possono saltare anche in padella per 1-2 minuti su ogni lato.
Servite le costolette sui biscotti di orzo. Rifinite con la mousse e i chips di formaggio.

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