SPECCHIO VERDE, TERRA DI SALSICCIA, FORMAGGIO CREMOSO, PETALI DI PRUGNE E FIORI EDULI

• 400 g piselli fini surgelati
• 1,5 litri acqua
• 1 cucchiaino di sale grosso

Salare l’acqua quando raggiunge il bollore e versarvi i piselli ancora surgelati. Cuocerli per 5 o 6 minuti, finché saranno teneri. Scolarli conservando il liquido di cottura. Frullarli insieme a 280 g dell’acqua di cottura e passare al setaccio. Tenere da parte a temperatura ambiente.

• 100 g salsiccia Kabanosy

Frullare la salsiccia e rosolare in una padella antiaderente in modo che asciughi e diventi croccante. Trasferire su carta assorbente affinché possa essere assorbito il grasso in eccesso.

• 200 g ricotta
• 100 g formaggio fritto Greater Poland
• 6 foglie basilico
• 4 rametti timo
• 1 rametto maggiorana

Tritare finemente le erbe, unirle ai formaggi e amalgamare con cura. Trasferire in un sac à poche e conservare in frigorifero.

• 50 g zucca mantovana cotta al forno
• 40 g acqua di cottura dei piselli
• 2 centimetri pasta di acciughe

Frullare tutti gli ingredienti e passarli al setaccio fine. Versare in un biberon da cucina.

• 50 g barbabietole
• 20 g acqua di cottura dei piselli
• 1 foglia di menta

Frullare tutti gli ingredienti e passarli al setaccio fine. Versare in un biberon da cucina.

• 10 prugne suska sechlonska
• 20 fiori eduli
• 12 cimette di maggiorana
• 8 foglie di betulla
• 8 foglie di red chard
• 8 foglioline di menta
• 4 foglioline di basilico

Tagliare le prugne a metà e ricavarne dei petali tondi aiutandosi con un piccolo coppapasta o altri attrezzi.

Distribuire la passatina di piselli in 4 piatti piani, larghi e tondi, e guarnire con la terra di salsiccia. Suddividere anche il formaggio cremoso, i petali di prugne, le foglie di betulla e di red chard. Completare con i fiori eduli, le erbe aromatiche e i pois di zucca e barbabietola.

• salsiccia Kabanosy
• formaggio fritto Greater Poland
• barbabietole
• prugne suska sechlonska