Pa ncetta o guanciale di maiale di Złotniki con puré di sedano rapa al forno

Ingredienti

  • pancetta o di guanciale di maiale di Złotniki 1 kg
  • cipolle 2
  • carota 1
  • sedano 2 gambi
  • vino bianco 250 ml
  • finocchio 0,5
  • semi di coriandolo tostati 1 cucchiaino
  • succo di mela fresco 200 ml
  • pimento 3 grani
  • alloro 2 foglie
  • mela 1
  • maggiorana qualche fogliolina
  • Puré di sedano rapa al forno
  • piccoli sedani rapa 2
  • aglio 1 spicchio
  • burro 100 g
  • sale a piacere
  • olio per cottura in forno
  • Confettura di cipolle rosse
  • cipolle rosse 3-4
  • vino rosso 100 ml
  • aceto balsamico 80 ml
  • zucchero di canna o miele 2-3 cucchiai
  • olio per la frittura qualche cucchiai
  • sale e pepe a piacere

Ricetta

Pulite la pancetta (o il guanciale), fatela rosolare in padella con olio caldo, e poi mettetela in una pentola a pressione. Sbucciate la carota e la cipolla e tagliate a cubetti insieme con il gambo di sedano. Fate saltare le verdure nella stessa padella e poi mettete tutto nella pentola a pressione. Versateci il vino, il succo di mele, aggiungendo acqua fino a coprire tutti gli ingredienti. Poi aggiungete il finocchio, semi di coriandolo, il pimento e foglie di alloro. Portate il liquido a ebollizione, poi chiudete ermeticamente la pentola a pressione e fate cuocere la pancetta per 45 minuti su un fuoco basso. Preparate il puré: Sbucciate i due sedani rapa, tagliateli a cubetti e mescolate con l’aglio schiacciato, sale e olio. Infornate a 180°, finché non saranno dorati. Mettete da parte alcune fette per decorazione e il resto frullatelo con il burro. Preparate la confettura: Sbucciate la cipolla e affettatela finemente. Fate soffriggere 30 minuti ca in olio su un fuoco basso. Aggiungete zucchero o miele, aceto balsamico e vino rosso. Stufate ancora per qualche minuto, finché la confettura non diventi lucida e densa. Condite a piacere con sale e pepe fresco macinato. Togliete la pancetta dalla pentola a pressione, asciugatela, e poi tagliatela in singole porzioni e rosolate in una padella asciutta. Filtrate il brodo della carne, e riducetelo su un fuoco basso, finché non avrà la consistenza di una salsa. Tagliate la mela a fiammiferi e mettetela in acqua con ghiaccio perché la polpa diventi soda e croccante. Impiattate prima il puré, sopra sistemate le fette di pancetta e la confettura di cipolle. Spruzzate la salsa sul tutto. Decorate con le foglioline di maggiorana e la mela tagliata.

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