Rillettes z gęsi z marmoladą z pigwy i jabłek na chrupiącej grzance
Składniki
- Rillettes
- gęsie udka 4 szt.
- smalec kaczy lub gęsi 1 kg
- sól do smaku
- brandy (niekoniecznie) 50 ml
- tymianek kilka łodyżek
- Marmolada z pigwy i jabłek (2 słoiki)
- pigwa (koniecznie dojrzała) 300 g
- jabłka grójeckie 300 g
- woda 0,5 szklanki
- suszone morele 50 g
- rodzynki 50 g
- cukier trzcinowy demerara 220 g
- białe porto (niekoniecznie) 250 ml
Przepis
Oczyszczone gęsie udka nacieramy solą i odstawiamy w zamkniętym naczyniu na kilka godzin do lodówki, a po wyjęciu osuszamy i przekładamy do żaroodpornego naczynia. Zalewamy roztopionym smalcem i brandy (niekoniecznie), posypujemy tymiankiem. Nagrzewamy piekarnik maksymalnie do 80˚C. Pieczemy udka około 4 godzin, całkowicie zanurzone w tłuszczu, pod przykryciem. Gdy mięso zacznie swobodnie odchodzić od kości, wyjmujemy je z piekarnika i obieramy. Rozdzielamy za pomocą dwóch widelców na włókna i wkładamy do naczyń (najlepiej glinianych). Zalewamy wytopionym tłuszczem, posypujemy świeżym tymiankiem i chłodzimy. Pigwę i jabłka kroimy na niewielkie kawałki, wrzucamy do dużego garnka o grubym dnie i zasypujemy cukrem. Dodajemy wodę, rodzynki, morele i ewentualnie porto. Dusimy na małym ogniu około 60 minut, mieszając od czasu do czasu, aż marmolada będzie odpowiednio gęsta. Podajemy rillettes z ostudzoną marmoladą z pigwy i razową grzanką pieczoną 5 minut w piekarniku nagrzanym do 160˚C.
