Bulion wołowy z pierożkami z półgęska i wędzonej mozzarelli

Składniki

  • Bulion wołowy
  • wołowina z kością (szponder, szyja, goleń) 1,5 kg
  • cebula 2 szt.
  • włoszczyzna 1 pęczek
  • natka kilka gałązek
  • świeży lubczyk
  • seler naciowy 2 łodygi
  • czarny pieprz 15 ziarenek
  • sos sojowy 6 łyżeczek
  • Ciasto na pierożki
  • mąka pszenna 400 g
  • krupczatka 100 g
  • jajka 1 szt.
  • żółtko jajka 1 szt.
  • oliwa z wytłoczyn 1 łyżka
  • Farsz do pierożków
  • półgęsek 400 g
  • wędzona mozzarella 100 g
  • średnia szalotka 1 szt.
  • bulion drobiowy 100 ml
  • sól, mielony pieprz i majeranek do smaku
  • Do podania
  • por (biała część) 1 szt.

Przepis

Półgęsek mielimy w maszynce do mięsa. Mieszamy ze zrumienioną szalotką i bulionem. Doprawiamy farsz solą, pieprzem i majerankiem. Na koniec dodajemy porwaną na drobne kawałki mozzarellę. Oba rodzaje mąki wysypujemy na stolnicę i wbijamy jajko. Dodajemy żółtko i oliwę. Zagniatamy gładkie i elastyczne ciasto. Chowamy je na 30 minut do lodówki, a po wyjęciu cieniutko rozwałkowujemy. Wycinamy z niego kółka, nakładamy na nie po łyżeczce farszu i zlepiamy brzegi − ciasto nie jest lepkie, więc brzegi smarujemy zanurzonym w zimnej wodzie pędzelkiem. Gotujemy pierożki kilka minut partiami we wrzącej, osolonej wodzie. Wołowinę wkładamy do garnka z zimną wodą z dodatkiem 50 g soli morskiej i odstawiamy na godzinę. Obieramy marchewkę, pietruszkę i seler korzeniowy, seler naciowy kroimy na kawałki, obie cebule opalamy nad ogniem. Wyjmujemy mięso z solanki, płuczemy i wkładamy do garnka z 4 litrami zimnej wody. Doprowadzamy wywar do wrzenia i odszumowujemy, po czym zmniejszamy ogień. Dodajemy włoszczyznę, czarny pieprz, lubczyk i sos sojowy. Gotujemy co najmniej 5 godzin. Wyjmujemy mięso, a bulion przecedzamy przez sito wyłożone gazą. Kroimy pora w długie paski grubości wykałaczki, następnie smażymy w głębokim oleju, aż nabierze złotawego koloru. Układamy na dnie talerza. Podajemy z pierożkami.

Pobierz książkę kucharską