Boczek lub policzki świni złotnickiej z purée z pieczonego selera

Składniki

  • boczek lub policzki świni złotnickiej 1 kg
  • cebula 2 szt.
  • marchew 1 szt.
  • seler naciowy 2 łodygi
  • białe wino 250 ml
  • koper włoski 0,5 szt.
  • uprażone ziarna kolendry 1 łyżeczka
  • świeży sok jabłkowy 200 ml
  • ziele angielskie 3 ziarna
  • liście laurowe 2 szt.
  • jabłka 1 szt.
  • majeranek kilka listków
  • Purée z pieczonego selera
  • małe selery 2 szt.
  • czosnek 1 ząbek
  • masło 100 g
  • sól do smaku
  • oliwa do pieczenia
  • Konfitura z czerwonej cebuli
  • czerwona cebula 3-4 szt.
  • czerwone wino 100 ml
  • ocet balsamiczny 80 ml
  • cukier trzcinowy lub miód 2-3 łyżki
  • olej do smażenia kilka łyżek
  • sól i pieprz do smaku

Przepis

Boczek lub policzki oczyszczamy, rumienimy na patelni z rozgrzanym olejem i przekładamy do szybkowaru. Marchew oraz cebulę obieramy i razem z selerem naciowym kroimy w dużą kostkę, podsmażamy na tej samej patelni i również przekładamy do szybkowaru. Zalewamy winem, sokiem jabłkowym i dopełniamy wodą, aby wszystkie składniki były zakryte. Dodajemy koper włoski, ziarna kolendry, ziele angielskie i liście laurowe. Doprowadzamy płyn do wrzenia, po czym szczelnie zamykamy szybkowar i ustawiamy na 45 minut na małym ogniu. Przygotowujemy purée: seler obieramy, kroimy w kostkę i mieszamy z rozgniecionym czosnkiem, solą i oliwą. Pieczemy w temperaturze 180°C, aż się przyrumieni. Odkładamy kilka kawałków do dekoracji, a resztę miksujemy z masłem. Gotujemy konfiturę: cebulę obieramy i kroimy w piórka. Smażymy około 30 minut na oleju, na niewielkim ogniu. Dodajemy cukier lub miód, ocet balsamiczny i czerwone wino. Dusimy jeszcze kilka minut, aż konfitura zgęstnieje i stanie się szklista. Doprawiamy do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Wyjmujemy boczek z szybkowaru, osuszamy, a następnie kroimy na porcje i obsmażamy na suchej patelni. Wywar, w którym gotowało się mięso, przecedzamy i odparowujemy na małym ogniu, aż uzyska konsystencję sosu. Jabłko kroimy na zapałkę i wkładamy do wody z lodem – stanie się wtedy chrupiące i jędrne. Na talerze wykładamy najpierw purée, na nim układamy plastry boczku i konfiturę z cebuli. Skrapiamy potrawę sosem. Ozdabiamy listkami majeranku i paseczkami jabłka.

Pobierz książkę kucharską